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주정, 에탄올(에틸알콜)은 의약품, 화학공업, 식료품 공업 등의 여러 제품의 원료로서 사용되는 이외에 연소성, 용해성, 마취성, 살균성, 음식의 맛과 향기를 돋구고 보존성을 높이는 등의 특성으로 여러 분야에서 사용되고 있습니다. 식품의 보존목적으로 사용되는 알코올의 이용 형태로서는 식품에 직접 사용하는 경우와 식품의 제조환경을 미생물적으로 청결하기 위한 간접적으로 식품의 보존성을 향상시키기 위하여 사용하는 경우가 있습니다.
더불어, 추출, 용해, 세척, 살균, 소독, 발향, 코팅 등 여러 형태로 각종 산업에 적용되고 있습니다.
알코올의 미생물에 대한 작용의 보고는 병원균에 대한 것이 많고 식품관계의 응용연구는 비교적 적습니다. 일반적으로 알코올의 억제효과는 Gram 양성세균보다 Gram 음성세균에 대하여 강하다고 하며 또 Bacillus속 세균이나 곰팡이의 포자는 고농도의 알코올에서 살균되기 어려우나 증식에는 저농도의 알코올에도 억제됩니다. 대부분의 미생물이 증식 가능한 알코올농도는 4%이지만 배지의 조건과 조합하면 억제효과가 향상됩니다. 즉 배지의 pH를 산성 측으로 하거나 식염농도 또는 당농도를 올리는 방법도 저농도 알코올로써 미생물의 증식을 강하게 억제할 수 있습니다. 알코올 단독으로 미생물의 증식을 억제하려면 상당히 높은 농도가 아니면 안됩니다. 이러한 경우는 식품의 맛이 나쁘게 되거나 식품의 물성이 변화되므로 알코올과 다른 물질 또는 환경조건의 조합으로 미생물의 증식을 억제하는 것이 중요합니다. 한편 식염과 당은 수분활성저하작용이 있으나 알코올도 강한 저하작용이 있으므로 미생물 증식억제에 효과가 있습니다.
주정은 식염이나 산과 함께 옛날부터 천연의 식품보존료로 사용되어 왔습니다. 최근 소량이라도 유효한 합성보존료와 합성살균제가 사용되게 됨에 따라 그 안전성이 문제시되어 주정(알코올)에 의한 식품보존이 다시 주목을 받게 되었습니다. 일본에서는 알코올의 효과를 향상시키는 각종 제제의 연구가 이루어져 식품에 직접 첨가하는 외에 식품가공 환경의 세균에도 사용하게 되어 분무기화 기술, 흡착제의 개발 등 이용기술이 다양화하게 되었습니다. 알코올의 사용 형태로서 가장 많이 행하는 것은 반죽 시에 넣는 방법(면류, 어육, 식육ᆞ연제품, 젓갈류, 된장, 생과자 등), 용해방법(김치류, 간장, 양념장 등)이 있습니다. 보통 1.5～3% 정도의 알코올이 사용되고 있으나 식품의 종류에 따라서는 알코올 냄새가 나거나 단백질 변성을 일으키는 수가 있으므로 충분한 테스트를 권장 드립니다. 또한 알코올은 휘발하기 쉬우므로 보존효과를 유지하기 위하여는 포장에도 주의하여야 합니다.
주정(에탄올) 또는 알코올제재의 원액 또는 희석액에 식품을 침지하거나 도포하는 방법 중 소시지, 게맛살, 어묵의 표면처리, 수산지미 제조의 조미침지 시에 행해집니다. 포장식품의 용기내용에 저급 지방산 Monoglyceride의 주정 용액을 도포하는 방법이 고안되어 있습니다. 식품의 표면에 주정을 도포하는 경우는 주정 농도에는 변화가 없으나 식품을 침지하는 경우에는 반복사용으로 인하여 주정의 농도가 떨어져 추가로 주정을 첨가하여 효력이 떨어지지 않도록 해야 합니다.
주정(에탄올)을 흡착시킨 물체를 식품이 들어있는 포장 내에 분사 등 방법으로 투입하여 서서히 알코올을 기화시킴으로써 미생물의 생육을 억제하는 방법입니다. 이 기화법의 장점은 주정 사용량을 최소화 할 수 있으나 제품에 주정 냄새가 일부 존재할 수 있습니다. 식품포장 내부에서의 알코올증기 농도가 300～1,200ppm 정도는 필요하므로 식품의 양, 포장과 식품과의 공간 등을 감안하여 사용량을 결정하는 것이 바람직합니다. 식품의 포장, 용기에 구멍이 있는 경우는 효력이 없으므로 주의 하십시오.
식품에 직접 간접으로 접하는 종업원의 손ᆞ발 등 신체부위 제균 하여 식품 제조에서 포장할 때까지의 미생물에 의한 2차 오염을 방지 할 수 있습니다. 사용방법으로는 분무, 도포 또는 세정 등의 방법으로 대상이 되는 손 등을 예비 세정하여 원ᆞ부자재 등의 오염을 잘 제거하는 것이 중요하며, 이러한 청결 환경 관리가 불완전한 경우에는 알코올의 제균 효과는 저하 될 수 있습니다.
“ 단순한 예시로서 작업 환경 및 제품 종류별 조건이 변경 될 수 있습니다. “
제조공정 중 '주정처리'(주정을 제품에 침지하거나 분사)하여 식품의 보존력 향상시키는 방법
| 제품명 | 성분 및 함량 |
|---|---|
| 냉면 | 밀가루91% 메밀가루5% 주정2.5% 냉소다 1% 소금0.5% |
| 쌀떡 | 쌀80% 전분17% 주정2.5% 소금0.5% |
| 감자수제비 | 소맥분57% 감자30% 쌀10% 주정2.5% 소금0.5% |
식품으로 사용가능한 원재료를 물리적으로 또는 용매(물, 주정, 이산화탄소)를 사용하여 추출
주정 처리(주정 1% 이상 사용) 제품은 잔류 주정에 의한 품질변화가 없도록 하여야 한다.
원료를 추출할 경우에는 물, 주정 또는 이산화탄소를 용제로 사용하여 원료의 특성에 따라 냉침, 온침 등 적절한 방법을 사용하여야 한다.
커피원두의 추출용제는 물, 주정 또는 이산화탄소를 사용하여야 한다.
제조공정상 주정(알코올) 성분을 제품의 맛, 향의 보조, 냄새 제거 등의 목적으로 사용할 수 있다.
과실술덧(주요), 과실착즙액, 곡물주, 곡물당화액, 주정 또는 당류 등을 원료로 하여 초산발효한 액과 이에 과실착즙액 또는 곡물당화액을 혼합․숙성한 것을 말한다. 이 중 감을 초산발효한 액을 감식초라 한다.
향료는 추출, 증류 등의 제법으로 얻어지는 것으로서 향기를 부여 또는 증강하기 위하여 사용되는 물질로 정유, 추출물, 올레오레진(다만, 따로 규격이 정하여진 향신료올레오레진류는 제외) 등을 말하며, 대표적으로 바닐린, 개미산게라닐 등이 있다. 다만, 품질보존 등을 위하여 물, 주정, 식물성기름을 첨가할 수 있다.
건강기능식품원료 등의 기준에서 건기식의 식품첨가물 사용기준은 식품첨가물 공전에 따르며 비타민, 무기질, 아미노산은 제외됐음. 또한 기능성 원료의 추출, 분리, 정제, 결정화 등 제조과정 중에 사용하는 용매는 ‘제3. 건기식별 기준 및 규격’에서 정한 정의에 적합해야 하고, 건강기능식품에 관한 법률 제15조제2항에 따라 새로운 기능성 원료로 인정받고자 할 경우에는 관련 법령 및 관련 공전에 적합한 물, 주정, 헥산, 아세톤, 이소프로필알코올, 이산화탄소를 사용할 수 있음.
향료제작에 발효주정을 쓰는 이유는 쉽게 말해서 맛을 내기 위해서다. 발효주정이 향을 더욱 강하게 하는 역할을 하기 때문이다. 그래서 액체상태로 공급되고 있는 식품원료용 향료에는 주정이 주원료가 된다. 당사의 경우 보통 전체를 100%로 봤을 때 주정이 40 ~ 60%, 향원료 10 ~ 20%, 피지 또는 글리세린 등의 용제를 20 ~ 30%정도 배합하여 향료를 만들고 있고 대개의 경우 50%내외로 사용하는 것으로 알고 있다.
발효주정은 식초제조의 주원료이다. 맛과 향을 증가시키기 위하여 발효주정의 첨가는 꼭 필요하다. 일본에 수출하고 있는데 수출도 당연히 발효주정의 사용조건이어야 한다.
당사는 장기간 유통 시 제품변질 예방차원에서 발효주정을 사용하게 되었다. 70%주정으로 기계, 손을 소독하고 냉면을 발효주정에 침지 후 주정기를 빼내고 용기에 주입, 밀봉 판매한다. 보존효과가 뛰어나 유통기한이 30일이나 연장되었다.
발효주정을 쓰기 전에는 공업용 합성주정이나 락스, 팡이제로 등으로 살균, 소독하였으나 당사의 대외적인 이미지도 고려하였고 무엇보다도 인체에 무해한 제품과 작업환경의 살균력 강화를 위하여 발효주정을 사용하게 되었다. 어육연제품은 변질되기 쉬워 신선해야 하기 때문에 특히 위생과 살균이 중요하다. 그래서 당사는 발효주정을 제품에 살포하여 살균 및 보존효과를 보았으며 식품기계소독에도 용이하며 2차적인 오염을 방지코자 작업 전 손 소독에도 사용할 수 있어서 3가지 효능을 동시에 얻을 수 있었다. 또한, 발효주정은 사용하기가 매우 편리하여 작업장에서 일하는 직원들이 손쉽게 사용할 수 있어서 좋다.
발효주정을 살균 소독의 용도로 제품포장지와 제품 포장을 다루는 사람의 손(비닐장갑)에 직접 분무하여 사용하고 있다. 어묵제품 자체가 보관기간이 길지 않지만 발효주정을 사용하면 살균효과가 있고 제조가 위생적 처리되어 유통기한 연장에 도움이 많이 된다.
면류의 제조 시 반죽단계에 발효주정을 첨가하면 인체에 안전하게 제품을 살균해 주며 장기간 유통 시도 제품의 변질을 막아준다. 냉장 및 진공포장을 하면 40일까지 장기보관이 가능하다.
양봉이라 하면 보통 꿀을 채집, 판매하는 것으로 알고 있으나 요즘에는 프로폴리스라는 벌꿀채집의 부수적인 생산물이 고부가가치상품으로 부상하고 있다. 프로폴리스는 벌들이 체내에서 생산해내는 물질로 벌집 등에 발라져 강한 항균 작용으로 벌집내부의 위생을 유지하는 역할을 한다. 내성이 안 생기는 천연 항생제로 선진국에서는 많은 인기를 끌고 있는 것으로 알고 있다. 양봉할 때는 주로 벌통의 손잡이 부위에 많이 붙어있지만 아주 딱딱한 고체상태이기 때문에 그 추출에 어려움이 있다. 겨울철에 칼로 치거나 잘라내어 모아두었다가 프로폴리스 4 ~ 5㎏에 주정 18ℓ정도를 섞으면 발효주정의 효과적인 용해력으로 추출이 잘 된다.
벌통 소독용으로 주정을 물과 70 ~ 80% 비율로 희석하여 벌통과 벌꿀 생산 보조 기구 등을 세척, 소독하고 벌통내부에도 수시로 주정을 분무하여 주면 살균 처리되어 벌의 자연사가 줄고 건강상태가 좋아져 꿀의 수확량이 현저히 증가하는 성과를 거두었다. 주정은 취급, 사용하는 방법이 편리하여 타 양봉업자에게도 사용을 적극 권장한다.
당사의 경우 다시마엑기스 추출에 발효주정을 물과 1:1비율로 사용하고 있다. 주정을 사용함으로써 농축시간을 단축시킬 수 있어 물에 의한 추출보다 효율이 좋고 연료비도 절감되는 효과를 얻을 수 있었다. 소독과 살균을 같이 함으로써 시간과 노동력도 크게 절감되었다.
당사는 식품 소스(양념)류를 생산하는 업체로 발효주정을 사용하게 된 이유는 살균과 조미 때문이었다. 즉, 발효주정으로 소스를 살균하고 그리고 맛술대신으로 사용하는 것이다. 예전에는 고기양념에 청주나 맛술(쌀로 빚은 조미용 술)을 넣어 고기의 육질을 연하게 하고 비린내를 없애는 기능을 하게 했는데 맛술의 원가부담이 커 주정으로 바꾸게 되었다. 발효주정으로 대체하면 제품원가를 낮출 수 있을 뿐만 아니라 살균효과까지 얻을 수 있어 일석이조라 생각된다.
오징어포류 제조 시 발효주정을 사용하게 되면서부터 고기가 연해져 맛이 좋아졌고 고질적인 문제였던 곰팡이균이 제거되면서 보존기간이 늘어나 반품 비율이 크게 줄어들었습니다. 부가적으로 제조기계에 분무하여도 살균, 세척에 도움이 많이 된다.
위스키대신에 향기 있는 계절과일을 발효주정에 넣어 빵을 만들 때 첨가하여 그 향을 내는데 사용하고 있고, 빵을 만들 때 많이 들어가는 계란의 비린내도 제거된다. 계절과일의 보관도 발효주정에 담궈 놓으면 변질이 안 되어 여름과일을 겨울에도 쓸 수 있게 활용할 수 있다.
당사는 떡을 주로 만드는 업체인데 제품의 보관기간이 길지 않아 변질이 쉽게 발생함으로 어려움을 겪고 있었는데 발효주정을 사용함으로써 떡이 굳어지는 문제를 해결할 수 있었고 발효주정의 보존성 향상 효과로 유통기한이 연장됨으로써 제품의 수익성이 좋아졌다. 예전에는 보존문제로 생산하지 못 했던 제품도 상품화 가능하게 되어 수익이 향상 되었다.